《饮食科学·茶文化》专刊(http://teaw.com)

到云南喝普洱茶

茶香生活网     《饮食科学·茶文化》专刊暨"家有茶香"故事征文作品集

普洱茶是云南的名片
         这股风从杯中刮起，旋即卷起茶叶市场的漫天尘灰，迷漓着品茗者视线。有消息说，六大茶山之一的易武古镇一夜之间聚集了猎奇的媒体，也有消息说，普洱府的古茶马古道，又重现走失多年的马帮。放下滋味幽深的滇红茶、香气弥漫的早春绿，我也步入普洱茶拍卖大厅，对价格不菲的普洱茶进行解读，始终读不懂是哪股风，唤醒了普洱茶古老的记忆。
         把被茶叶专家称这能喝的古董小心地放到杯中，用清洁的水洗去茶上的尘灰，静过身的普洱茶渐渐在开水中苏醒。不管时间长与短、历史深或浅、感情真或假，当普洱茶在水里华丽转身，透明的容器还真成了一个让香茗蔓妙的舞台。
         香味随之泛起，是浓郁的，婉若深藏书楼里的长卷味，接着复苏的一定是你怀旧的感情。有的滋味却是清爽的，说明这普洱茶后发酵时间不长，用味蕾触动，滋生的却是玫瑰花清香。每一个时段收藏的普洱茶味都不会相同，就是同一时间制作的普洱茶饼，也由于后发酵过程中遇到的环境不同，渗透过潮湿的空气，味便有点淡，色会有点觉，沾染过春天的花香，花的清芬会让普洱茶，滋味特别。
         到云南喝普洱茶，因为云南是普洱茶的故乡。普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱府（今思茅市的普洱县）集散，因而得名。普洱县城位于云南省南部，距昆明373公里，原称宁洱县。“普洱”为哈尼语，“普”为寨，“洱”为水湾，意为“水湾寨”，带有亲切的“家园”的含义。普洱茶不仅是普洱县的特产，在整个滇西南的临沧、西双版纳、思茅等地都是普洱茶的故乡，在这些区域，普洱茶浸透了每一条古老的驿道，普洱茶文化斟在一家一户的茶罐里，成为与茶农们形影不离的伴侣。朝起，是火塘边的茶罐烹调出一天的精神与清爽，只有做了早茶的功夫，才有出门做农活的理由。午茶，在劳动的间隙烹制，还是不熄的火塘边，文火烤出的那一抹茶香，尽管普洱茶原则上不进入茶罐烘烤，可直接泡饮，但当地的茶农还是把普洱茶与神圣的火进行对接，让清高的茶溢满生活的尘烟。晚茶主要待客，茶区的每一户茶农家，都会珍藏着或多或少有些年份的普洱茶，作为待客的珍品。由于普洱茶的价值与储存的年代成正比例关系，时间在一杯茶上，就是金钱。
         喝普洱茶 了解一段密史
         到云南喝普洱茶，茶农采摘着现代的云南大叶种，却可以讲述出普洱茶可以追溯到东汉时期，距今已达2000年之久的历史。民间有“武候遗种”（武候是指三国时期的丞相诸葛亮）的说法，故普洱茶的种植利用至少已有1700多年的历史。唐朝时普洱名为步日,属银生节度（今思茅和西双版纳一带）,银生茶是为普洱茶的前身,元朝时称之为普茶,明万历年才定名为普洱茶,极盛时期是在清朝,《普洱府志》记载：“普洱所属六大茶山…周八百里，入山作茶者十余万人”，可以很容易想象当时盛况。
         思茅与西双版纳一带为其主要原料生产地，明朝时期以普洱为中心向外辐射六条茶马古道，将普洱茶行销至中国本土、西藏、越南、缅甸、泰国等地，并转运到港澳、东南亚，甚至欧洲。现今还有思茅卡房高酒房茶马古道，1.5米宽，断续数公里：有思茅三冢村外茶马古道、那柯里茶马古道，断续30公里；普洱茶庵塘茶马古道，残存12.5公里，石上马蹄印，记录下了当年运茶马帮的历史。属于临沧市辖区的“顺下线，”是普洱茶从普洱府起程到达下关、最后到达西藏的主要干线，“顺下线”即顺宁（今凤庆）到下关的一条300多公里的茶马古道，至今还可以其中断断续续的3至5公里的路段读到古道两旁铭刻的诗、对联以及与茶有关的题匾。明崇祯十二年(1639)八月初六，大旅行家徐霞客(徐宏祖)从右甸(今昌宁)到顺宁(今凤庆)，住东山寺，在寺中又品饮了东山白胶泥土种出的东山名茶。八月十四日徐霞客从凤庆城经青树、红塘、三沟水到了高枧槽(今凤庆马庄村)。时已黄昏，他走近一草屋，叫开了竹门。草屋内走出一老翁，年过七旬仍红光满面，鹤发童颜，精神抖擞，即将徐霞客迎入家中安排食宿。当晚徐霞客在火塘边与老者聊天，得知老人姓梅。当梅姓老人听说徐霞客是从江苏远道而来，马上煎出有名的太华茶招待贵客。当晚，徐客在游记中写下了“宿高枧槽梅姓老人家，梅姓老人颇能慰客。特煎太华茶饮予”的佳话。“顺下线”上的鲁史古镇是滇西茶马第一镇，从昆明乘车到凤庆560公里，再从凤庆启程，可以顺着“顺下线”一直走到鲁史，陡步是两天，现在公路已从凤庆县城通到鲁史，可以直接到达鲁史古镇，重拾昨天的大马帮铃声，回味当年古镇繁华的市景。
         品茗茶香 遥想古茶千岁苍桑
         到云南喝普洱茶，有许多讲究，普洱茶有野生型野生茶，有栽培型野生茶，也有茶园野放茶，茶园茶等几种。
         一般说来，野生型野生茶价格高，是这几年最受消费者喜爱的普洱茶，生活水平提高了，人们怕自己的杯中不知不觉中流入农药残留，喜欢野生的茶叶，如果是百年以上的野生茶园里采摘到的芽叶制出的普洱茶，那味更好价当然更高。野生型野生茶多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。茶叶因种生而容易变异，在同一茶种中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三级芽叶长5~8cm，成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民族称之为苦茶，容易导致腹泻，并不适合饮用。在滇西凤庆的许多山上，都生长着成片的野生茶树，2005年有关部门组织调查，发现野生茶树近万亩。有的树龄都在百年之上，其中云南凤庆县小湾香竹箐古茶树柽龄在3200年，是世界少有的茶树王。每年都有成批成批的游客前来瞻仰，当地居民更是把他当神一样爱戴，从离古茶树不远的香火坛，可以一睹当地茶农对古茶树的虔诚与敬仰。
         　 而栽培型野生茶，以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1.5~3m。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区中，约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽3~5cm，成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。
         　 云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶，为茶园经栽种过后少有人工管理，不洒人工化肥与农药，只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上，树高约1.5~2.0m。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深，香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。
         　　 茶园茶为云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就越高。目前以勐海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2~3cm，成叶达5~10cm。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显，茶质也较重。相较前二者，茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良，朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。
         　 野生茶质厚重，但香气不明显；茶园茶性强烈，唯汤质较冽、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。
         到云南喝普洱茶，就要走上一段茶马古道
         在许多电影电视里，茶马古道被诗意化了，仿佛与生俱来就是那些整齐有至的石块镶成的山路，适时开放的花香，温文尔雅的店主，极富主传奇的故事，其实，错了，茶马古道是了解普洱茶的线索，说实在的，很多古道只能在泛黄的古书中寻找了，在承载着历史的文字里查出已经摸湖不清的坐标，有一些古道虽然还在，仍然只能称之为痕迹了。
         从大的方面说，茶马古道“是云南、四川与西藏之间的古代贸易通道，由于是用川、滇的茶叶与西藏的马匹、药材交易，以马帮运输，故称“茶马古道”。“茶马古道”连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、西非红海岸。根据现有的古文物及历史文献资料，早在汉唐时，这条以马帮运茶为主要特征的古道就发挥作用了。
         　　 具体地说，茶马古道分为：滇藏道，即从云南普洱茶的产地（今西双版纳、思茅等地）出发，经下关（大理）、丽江、中甸（今香格里拉）、迪庆、德钦，到西藏的芒康、昌都、波密、拉萨，而后再经藏南的泽当，后藏的江孜、亚东然后出境。
         　 茶马古道是世界上通行里程最长的古代商路。总行程在万里以上。自古以来，很少有人能够走完全程。沿途的每站都可以作为终点或者是起点。而当时最大的贸易中转站便要属四川的康定了。
         　 怒江河畔的古道：茶马古道是壮阔的，而对于当年行走在古道上的马帮来说，那却是一条充满了艰险的征途。西南地区山高水急，水上交通不可想象。而山道的险峻曲折，又根本无法行驶车辆。在这样的条件下，马帮成为了唯一适用的运输方式，它形成了茶马古道上一道独特的风景。可以说茶马古道是一条用人力和马的脚力踩踏出来的道路。从一个山谷到又一个山谷，从一个村寨到又一个村寨，马帮们踏出了一条沟通各地的生命道路，成为了大西南地区的联系纽带。这些马帮曾经驻足停留，进行商品集散的驿站，成为了后来的的城镇。今天的丽江古城就是迄今为止茶马古道上保存最为完好的古城，被誉为是“活着的茶马重镇”。
         到云南喝普洱茶，当然要看看马帮
         　　 随着现代化交通手段的日益发达，茶马古道已被214、317、318国道所代替，默默地沉寂于无声。大马帮已经绝迹了，许多马群分散到民间，充当了当地老百姓短途运力，收谷打米，赶集上等，亲友间礼尚往来，朋友间的相互帮忙，马铃还响在云南的崇山峻岭，特别是滇西一条条又陡又力的山路上，仍然活跃着一群群马帮，赶马哥跟着马队唱着古老的赶马调，隔着三山五梁，仍能听得见原汁原味的赶马调。　　　　　　　　　　　　　　　　　
         　 在茶马古道沿途，有着我们这个世界上最壮丽最动人的山水。那是一种惊心动魄的苍茫和旷世的沉寂。有时世界静得出奇，周围的大山全都沉默不语。它们以一毛不生而令人震惊。那种苍凉的美、严酷的美轻易就把人带入史前时代。当然，如果能在这里见到大马帮那该多好，只是没有了，便捷的交通运输让大马帮退出了历史的舞台，成为电影导演们想象的道具。
         大马帮退出了历史的舞台，从云南的崇山峻岭中消逝，如果还要听一听赶马哥的调子，那些阳光都爬不稳的山坡上仍然有，只是马帮身上不再是普洱茶的清芬，而将是农民丰收的短途运输，正把田里的稻谷驮到家里。但赶马哥还活着，从他们的口里，仍然是一章一章的故事。

投稿作者署名:许文舟 (云南省凤庆县);   收稿日期:2006年8月28日