谈茶 | 二毛侧写

　　谈茶 | 二毛侧写

　　2015-06-29潘黎冰

　　美食家诗人二毛 摄影：好摄之涂

　　“味道”这个词，二毛琢磨了至少20年。诗人、美食家万夏在许多酒饭场合，都竭力推举二毛是“中国干锅第一人”。诗人李亚伟说，“二毛看待川菜像学者对待注释，喜欢追根溯源，喜欢寻找口感上的原始动力。”另一个美食家沈宏非则是这样评价二毛的，“他确实是写字的人里面最会做菜的，做菜的人里面最会写字的。”

　　【二毛侧写】

　　文| 潘黎冰

　　图| 除署名外，为资料图片

　　二毛，本名牟真理，重庆酉阳人氏，小名“二毛”，有个大哥叫“大毛”，从小父母就这么叫他们两兄弟，后来，牟真理把小名拿来当了笔名，就彻底变成二毛了。那天，一个朋友问我，二毛的本名叫什么，我一下愣住了，好像完全不知道呢；于是问另一个朋友，她也愣住了，她和二毛更为相熟，认识几十年，似乎从未和他的本名产生过什么关系。于是，我才在网上查了查。似乎，人太熟悉了，名字反倒显得不重要起来。

　　二毛戴着一副黑框眼镜，个头不高，健康敦实；话不多，显得安静温和，一开口，语音里就有着浓厚的家乡口音。如果你读过沈从文先生的小说，一定还记得他笔下的那些边城，记得那一条弯流而下清澈见底的酉水河。这逶迤而来的酉水河边，就有二毛的家乡酉阳，这酉阳也就是唐代段成式撰写的志怪类笔记小说《酉阳杂俎》的酉阳两个字，当然，《酉阳杂俎》里的酉阳，是指湖南沅陵的小酉山，而非二毛家乡酉阳，不过，隔得倒是不远。

　　我有好几个大学时代的朋友是酉阳人，二十年前曾经在那里玩过几个月。山好水好，食鲜酒烈，印象颇为深刻。于是好长一段时间里，我一直恍惚以为《酉阳杂俎》写的就是那里，那些记载的奇且繁的秘藏、异事、道佛人鬼、灾祥灵验，倒也很像是那里会发生的故事。这个聚居着汉族、苗族和土家族的小县城，是一个邻接川贵湘三省的边城，边城加上多民族，让酉阳就多了些不同于一般四川小城的稀奇古怪的特色，也让当地的人与事多了“烟水气”和“匪气”，所谓的烟水气和匪气，大概就是气质上的生猛和叙事上的不羁吧，想想从那里出来的诗人李亚伟，学者冉云飞，好像也是的。

　　那天中午，几个人在轻安素食一起吃午饭，我一边吃，一边听二毛和轻安出品人杜兵还有作家洁尘聊餐厅，聊食材，聊美食，二毛就讲到他们那里有一道菜，叫“一江煮三省”（似乎是这个名字，记得不确切了），这江是乌江，三省就是川贵湘，这道菜里有着来自三个省的食材，于是有了如此气势恢弘的名字。

　　二毛在成都轻安分享《味的道》 摄影：好摄之涂

　　二毛，诗人、美食作家、美食家、餐厅老板。出版有《碗里江山》、《妈妈的柴火灶》、《民国吃家》、《味的道》四本美食随笔作品。做过《舌尖上的中国》纪录片的美食顾问。

　　关于二毛，还有听来的一件事颇有感触，这些年，二毛每日都早上5点起床开始写作，写到十点结束，然后去餐厅“天下盐”处理一个餐馆老板应该打理的各种琐事，下午去游泳，然后回餐厅继续日常事务，晚上很早就回家上床睡觉了。第二天，再继续延续着这样的生活作息。大概，这就是他能同时维持勤勉的写作和繁琐的经营之关键所在吧。

　　恰好，前几日，几个女朋友们也聊起了这个话题，作为一个职业者，仅仅依靠所谓的灵感迸发和激情降临，是件危险且不靠谱的事情，记得诗人于坚曾经谈到过，真正的写作应该是工匠式的，我想他的意思，大概是在说一种长期的职业写作状态，如果要再加上一个前提，那就应该是还要有一种相应的工匠式的生活状态吧。

　　能做到这样理性的自我管理，不知道和二毛大学学的是数学有无关系。但他的厨艺一定是来自他母亲毛荣贤的。二毛自己就说：“我的厨艺是妈妈带出来的，七八岁我就跟着妈妈做菜了。”母亲对二毛的影响根深蒂固，二毛的母亲，性格洒脱乐观，有一种家庭妇女天生的智慧，做菜很有天赋，一直靠自己摸索和钻研。小时候每到做饭时，在泥土砌成的柴火灶旁，听着劈柴声、炒菜声，是二毛最幸福的时刻。他喜欢给妈妈打下手，坐在灶门前给母亲添柴烧火，时不时吞着口水，伺机还偷上几嘴。二毛母亲过世较早，二毛写下了《妈妈的柴火灶》来纪念她，精选了50道妈妈经常做的饭菜，豆芽、豆腐、米汤、锅巴、蛋炒饭……最朴实无华，却深情无限，这些美好的味觉记忆成了二毛一生的灵感。

　　美食家的饕餮之像

　　大学毕业后，二毛先是回家乡做起了一个乡村教师，但诗歌却是一直在写的，和万夏、李亚伟、马松等都属于他们自己创立的，后来颇为著名的莽汉诗歌流派。80年代是中国诗歌的繁盛时代，酉阳的朋友曾告诉我一个段子，说那时，如果酉阳的长途车上挤掉下来一个人，你去问他，那人不是写诗的，就一定是弹吉他的。

　　那时，一大帮朋友经常聚会，大家都没钱，只好“吃转转”，这周去你家，下周去他家。本来就很会做菜的二毛理所当然成了大厨，而且，朋友们规定，每次做菜一定要变换花样，不得重复。这样几年下来，二毛的厨艺突飞猛进，琢磨出各种新的菜式。经常是几个人吃着吃着，又来两个人、三个人……最后来了十几二十个人。桌子坐不下了，就把门板卸下来，叫“门板席”，人和菜离着一米远，夹菜还要站起来。

　　80年代还盛行流浪诗人，诗人们像巡回演出般地到处流浪，明天南京的诗人可能到成都，成都的诗人可能后天到北京，或者是北京的诗人可能又到重庆。诗人们的神交依托于一本本诗刊，情义则在一次次煮酒做菜之时结下。一般到重庆这边的诗人，基本上就住在二毛家里。二毛自己上灶，做一些传统的下饭下酒菜款待他们，比如回锅肉，比如魔芋烧鸭。1986年，二毛和诗人李亚伟在酉阳县城开了第一家火锅店，但这个店没过百天就垮了，是被二毛和朋友们吃垮了。后来，二毛到成都，又陆续开了几个餐馆。现在很流行的干锅、冷锅鱼等菜的做法，都可以在他的馆子里找到原型。

　　从诗人、厨师、餐馆老板转型成美食家、美食作家，则是到北京后完成的。

　　二毛喜欢搜集各种美食典籍和菜谱，如今收藏已小具规模，其中压箱底的宝贝，一个是袁枚的《随园食单》，从清代至上世纪80年代的出版物，从扫山房的石刻到上世纪70年代的蜡纸刻印，不下十个版本。另一个是王世雄的《随息居饮食谱》，也是清版的。在二毛看来， “美食家一定要多看古籍，古今中外的大厨也都要‘打谱’，因为它会丰富你的知识，可惜的是当今很多人不太注重菜谱了。 ”

　　二毛收藏了不下十个版本的袁枚的《随园食单》

　　二毛的新作《味的道》就是根据清代学者袁枚的《随园食单》进行的，书中一开始就是须知单、戒单，须知单是我们该怎么做，戒单是我们不该怎么做。二毛说，袁枚对中国烹饪最大的贡献，就是把中国古代的烹饪实践和当时的厨师心得结合在一起，上升成了理论。辞官过后的40年，袁枚每一次出去吃饭都会带着他的厨子同行，去人家家里学习，然后学了40年，集成了这个《随园食单》。作为一个文学家，作为一个诗人，作为一个美食家，这也是前无古人、后无来者的。

　　《味的道》书影

　　清明是吃的分界线。上一年的腌菜自此开始充分发酵

　　善烹调者，酱用伏酱，油用香油，酒用酒酿，醋用米醋，不可丝毫错识

　　太守宴客，徒夸体面，大碗如缸，白煮燕窝四两，可惜可笑

　　“笔粽”，谐音“必中”，书生赶考以此讨口彩

　　（以上为《味的道》书中插图）

　　每到春天，二毛还会去各地“采菜”，就像采风一样，收集各种民间菜的样式。他带上消食片，有时一天要吃上十多顿，遍尝各地美食，从民间高手身上吸取养分。新鲜的当地食材更为二毛所关注。每到一地，他第二天早上必去菜市场，买些当地土生土长的东西。二毛说，有一年去西双版纳，临走时拖着两个大拉杆箱，里头装着大半个“冬瓜猪”和当地的臭菜等蔬菜。而在北京，很多朋友早已闻风而动，飞机刚落地，一群人已经在等着他下厨了。

　　二毛非常讲究食材之道

　　二毛又说，他对味道的理解，是从国学大师章太炎老先生那里学来的。 “味道”这个词在1916年以前不是用于饮食的，而是用在道教上，是对道的体味，那叫味道。在这之前，说一个食物好吃或者不好吃，只是说它有味或者没有味，或者这个味好、那个味不好，没有味道之说。他专门翻过1916年以前的菜谱和1916年以后的菜谱，确实是这样，包括袁枚，也从来没提过“味道”这两个字。1916年以后，章老先生才把它用于了饮食。

　　而“味道”这个词，二毛琢磨了至少20年。诗人、美食家万夏在许多酒饭场合，都竭力推举二毛是“中国干锅第一人”。诗人李亚伟说，“二毛看待川菜像学者对待注释，喜欢追根溯源，喜欢寻找口感上的原始动力。”另一个美食家沈宏非则是这样评价二毛的，“他确实是写字的人里面最会做菜的，做菜的人里面最会写字的。”

　　当然，这个评价是否具有唯一性，我不知道。姑且，有此一说吧。