武定县是楚雄州旅游发展重点县，县委政府把文化旅游业作为全县五大重点产业来培植。美食餐饮既是旅游的主要内容和目的之一，也是优势独特的旅游资源。多年来，武定县始终坚持把抓民族特色餐饮作为发展文化旅游产业的重点工作来抓，坚持按照突出特色、挖掘亮点、深度开发、打造品牌的发展思路，采取有效措施，积极推动民族美食餐饮向产业化方向发展，取得了一定的成效。现将武定民族美食文化产业发展情况汇报如下：

一、资源优势

武定县域国土面积3322平方公里，山区面积占97%，森林覆盖率达55.3%，立体气候明显。依托山区资源优势，武定县大力发展鸡、猪、牛、黑山羊、蜜蜂等养殖；良好的生态环境孕育了丰富的林下产品，牛肝菌、鸡枞、干巴菌、松茸等野生菌种类繁多，鲜香味美；武定壮鸡是武定特有的一个地方品种，以其体型大、肉质嫩、味鲜香而著称，据《新篡云南通志》载：“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇”，是进贡上品，特别是武定乌骨鸡、阉母鸡更是鸡中珍品，倍受消费者喜爱；武定是个多民族集居的县，汉、彝、苗、傣、傈僳等民族在长期的生产生活中，形成了各民族独具特色的烹调方法和饮食文化，以彝族土司宴为代表的彝族特色美食更是门类齐全，种类繁多。

二、发展情况

武定餐饮美食业的发展是伴随着改革开放而逐步兴起的。随着经济社会的快速发展，对外开放和交流的不断扩大，消费水平的不断提高，餐饮美食业作为一个次生产业备受关注。武定县依托优势资源，突出地方特色，采取切实有效的措积极发展餐饮美食业。

（一）抓好一个结合，推动餐饮企业的稳步发展。注重抓好餐饮业与旅游业发展相结合。上世纪80年代初，武定以狮子山为龙头的旅游业起步发展，伴随着旅游消费需求的增长，狮子山宾馆、牡丹饭店、武定宾馆、秀坤山庄、剑达酒店、君再来饭店、鸿霈酒店等一批具备较好条件的餐饮接待企业逐步建成。近年来，以农家乐为主的特色餐饮企业更是蓬勃兴起，大小餐饮企业、特色小吃店达300多家。2008年至今，经楚雄州旅游局评定挂牌的特色餐饮企业就有10家，其中和顺园、万缘楼、红昭天园、红源酒店、万家灯火、武定人家，滇水弘边、绿缘山庄被评定为特色餐饮名店，狮子山华兴苑被评定为特色生态旅游农庄，狮子山乾坤生态园被评定为特色生态旅游山庄，这些旅游餐饮企业成了传承和发展武定特色美食的主力军。

（二）串好一条线，加强特色美食商品开发。武定县因势利导，着力串好生产、加工、销售这条线。积极鼓励支持私营、民营企业立足县内的优势资源，开展特色美食的开发、研制和加工销售。目前已有武定狮山可口食品开发园、武定发窝彝山火腿厂、武定县武狮农特产品营销专业合作社、云南武定副食品厂、云南银健食品有限公司、云南武定玉宫蜂产品加工厂、武定狮山镇罗婺土特产珍品店等10多家有一定规模、专业从事特色美食生产销售的企业。开发生产的土猪火腿、彝山火腿、山猪火腿、野山珍、干巴菌萝卜丝、野坝子蜂蜜、武定酱菜系列、板栗、核桃等原生态土特产品，油鸡枞、干巴菌、牛干菌、松茸等野生菌倍受市场青睐。

（三）做好两篇文章，开发好传统美食。在发展餐饮业过程中，武定县坚持做足“土”文章，做活“特”文章。在原料使用和烹调技术上以“土”、“特”为主，做到人无我有，人有我优。坚持采用本土原料，采用土法加工制作，保持饮食的原汁原味。在菜品系列上，突出彝族土司菜品，辅之以其他民族菜品，自成特色。目前彝家羊汤锅、武定壮鸡系列食品、火烧干巴、腊三线、坨坨肉、肝生、乳猪系列食品等都成了招待贵客的佳肴。

（四）抓传承创新，丰富菜系品类。在抓好传统菜肴保护和开发的同时，积极引导餐饮企业和引进厨师综合运用蒸、煮、炖、炸、炒等烹调方法，抓好菜名包装，不断丰富和发展新的名品菜肴。开发出了烤壮鸡、凤鸣九天、烤全羊、傣味壮鸡、天麻火锅鸡、苦笋鸡、苦笋羊、苦笋鱼、绿豆排骨、滇红大排、鸡枞水饺、玉鸟银丝马刺根、壮鸡松茸秀、白龙腾飞、南瓜鱼糕、干锅蛋鱼、爆炒刺花、凉拌乳猪、彝家厚干巴等特色美食。在2010年楚雄州旅游业协会餐饮美食分会组织的全州餐饮美食行业厨艺大赛中，武定共有29道“传统菜”和“创新菜”获奖。其中，武定人家开发的“武定烤壮鸡”获得全州金奖。万缘楼开发的“苦笋黑山羊”，宏源酒店开发的“彝家厚干巴”，滇水弘边开发的“滇弘撕香大排”4道创新菜获得银奖。“玉兔银丝马刺根”、“壮鸡松茸秀”、“乳鸽滋补汤”、“菌王壮鸡”、“乌鸡炖松茸”5道菜品获得铜奖，还有19道传统菜获得了最佳入围奖。

（五）创优质品牌，提升发展质量。一是打好生态牌。随着生活水平的日益提高，人们更加注重食品的生态性和安全性，贴近自然、绿色、保健、营养、时尚的食品越来越来越受到市场的青睐。武定县从抓源头入手，把好原材料关，打造好生态食品这一品牌。利用武定生态环境好、污染少的优势，在白路、插甸、发窝等乡大力发展高山无公害蔬菜种植，其中白路乡种植的甘蓝、青豌豆获“云露牌甘蓝”和“云露牌珍珠豌豆”品牌，并通过国家无公害产品认证，产品远销国内很多省市和东南亚国家；二是着力打造壮鸡品牌。武定壮鸡是武定独有的优势品牌，立足品牌优势，武定县提出了打造“壮鸡之乡”的发展目标，加大对武定壮鸡养殖和系列食品的开发和扶持力度，引进武定壮鸡食品加工厂生产销售软包装熟食武定壮鸡、礼品包装熟食武定壮鸡及相关类别软包装禽类熟食，所生产的产品获得2005年首届昆明农博会“优质产品奖”，于2006年通过食品质量安全认证。

（六）抓宣传营销，加大市场开发力度。为做好特色美食的宣传推介，武定县一是大力实施走出去战略，鼓励武定餐饮业主走出武定，到周边县市及昆明市开办武定壮鸡美食店；二是借助媒体平台和以影视、画册等多种方式推介武定美食。与云南电视台《云南大不同》栏目合作，摄制播出了7集电视专题片《罗婺故土--武定》，组织拍摄了《母鸡叫亮的天》等具有代表性的大型宣传片。集中展示武定特色美食的《武定美食》画册正抓紧后期编印；三是通过节庆展示推介美食。多年来武定坚持办好办活牡丹文化旅游节、火把节等重点旅游节庆，吸引游客到武定品尝美食。

（七）抓教育培训，提高发展能力。通过武定县旅游业协会运作，武定每年组织县内的重点餐饮企业举行厨艺大赛，激发餐饮企业及厨师做精、做优特色菜肴和创新菜肴的激情。采取“请进来、送出去”的方式加强对厨师队伍的培训，定期邀请省、州知名美食专家深入武定餐饮企业现场授课，组织餐饮企业主及厨师参加州旅游局和州旅游业协会举办的餐饮技能培训班。2008年8月，县委政府成功举办了“武定县首届壮鸡美食文化节”，开展了壮鸡美食大赛和长街宴品壮鸡美食等活动，通过开展活动，挖掘、发现了一批民间厨艺人才和壮鸡特色美食，也激发了餐饮企业和厨师致力于武定壮鸡特色美食研制开发的热情。

三、今后的发展思路和措施

在今后的发展工作中，武定将继续坚持突出特点、打造亮点、传承创新、强化品牌的思路，着力培植好美食文化产业。重点做好以下几方面的工作。

（一）提高发展特色餐饮业重要性和必要性的认识。随着武定文化旅游产业的发展，与之配套的餐饮美食也需要加快发展，县委、政府将进一步提高认识，始终坚持把发展好武定特色美食作为推动文化旅游产业发展，为全县经济社会发展服务的重要工作抓紧抓实，结合实际，制定出台激励武定美食产业发展的相关措施和政策。引导餐饮企业及从业人员增强使命干和责任感，积极做好武定民族特色美食的开发工作。

（二）抓传承、保护和创新，提升武定美食的种类和品质。要充分利用武定食材资源丰富的优势，一手抓传统菜肴的保护，充分挖掘整理武定县少数民族文化和地方特色餐饮的独到之处，将最富个性和最具市场开发潜力的食品作为突破口，把饮食文化和民族文化有机地融于餐饮过程中，使菜点品种、质量、服务水平、用餐环境等各个环节都能充分体现武定独特的饮食文化，从而既给消费者物质上的享受，同时又使其获得精神上的愉悦。一手抓创新，要结合市场需求，借鉴外地经验，综合运用多种烹调技术，加大菜谱菜系开发力度，同时积极开发特色美食旅游商品，做好市场流通，让游客既可在武定就地享受武定特色美食，也可通过购买特色美食旅游商品，感受武定特色美食文化。

（三）抓品牌打造，增强市场竞争力。进一步强化品牌意识，特别是要树立和保护好武定壮鸡这一优势品牌，加强种源保护，把好原料关，加强对壮鸡美食的开发研制，真正把壮鸡美食做大做强。要继续利用武定生态良好的优势，打好生态食品牌，大力发展黑山羊、生猪养殖和高山无公害蔬菜种植，积极开发特色生态食品；武定彝族土司历史长久，影响力大，要深入挖掘土司菜肴，打造好土司宴品牌。

（四）抓人才培养，不断提高从业人员综合素质。要采取多种方式，加快餐饮人才培养。通过县职业中学开办厨艺班和与大中专院校联合办班等方式培养一批高素质人才；继续采取请进来、送出去的方式加强对在职餐饮从业人员的培训。通过开展厨艺比赛等方式，挖掘和发现更多民间厨艺人才。结合实际引进一批优秀人才，推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证考核制度，提升武定餐饮人才队伍综合素质，努力培养一批名师名厨。

（五）抓统筹规划，打造餐饮名街名店。一是要做好美食发展品系规划。要继续做好本地特色餐饮美食挖掘、整理工作，突出特色和重点，加强优势品牌食品的规划开发；二是在县城规划一到两条街或者园区，将其打造成为武定特色美食一条街或特色美食城；三是考虑规划建设壮鸡文化美食城，集加工、生产、销售、品尝于一体，集中展示推销武定以壮鸡特色菜肴为品牌的武定美食。