一、吕田炆大肉
吕田炆大肉是从化历史悠久的一道名菜,它有三个特点:一是大而方正;二是爽而不腻;三是香而色红。
提起吕田炆大肉,要追溯到几千年前。吕田是岭南人类的发祥地之一,出土了不少新石器时代的文物,位于吕田的狮象岩遗址是古人类聚居的地方。古人类用的是石器,切肉当然是大块。吕田的“土著”民风淳朴,之后迁来的客家人热情好客,所以肉也切得大大方方,保持新石器时代的遗风。
吕田人以肥为美,喜食肥肉,但太肥腻的肉不好吃,也不宜多吃。于是聪明的吕田人想出了好办法:一是选用上好的五花腩;二是用瓦锅煮水先将部分油脂去掉,捞起晾干;三是慢火蒸肉,把流出的油脂去掉;四是用豆角干垫底再蒸,吸附油脂。
从化五道菜 吕田炆大肉
大凡喜庆筵席,吕田人必上大肉。为了增加喜庆吉祥的气氛,便采用山上的香叶和老抽混合作配料,成品肉色带红,香气四溢。吕田炆大肉与东坡肉相似,但风味不同。
吕田大肉名千古,色香味美赛“东坡”。
二、泥焗走地鸡
从化的泥焗走地鸡起源于“乞丐鸡”(粤语“乞衣鸡”)的故事。
话说从前有个乞丐,在路上见到一只狐狸咬着一只鸡,乞丐一棍打跑了狐狸,捡起只大鸡,鸡颈被狐狸咬伤了。乞丐抱着鸡往前走,看见一条小山村,于是入村见人就问:“鸡是谁的?”,见无人认领,乞丐于是在路边煮鸡吃。时值冬天,割了稻子,稻田晒得干裂,表面一层泥好像一片片瓦。乞丐把一片片泥瓦砌成一个炉子,炉里堆起柴火,把炉子烧得通红。乞丐把鸡连毛糊上烂泥巴,就近摘了芋头叶,把泥鸡包好,放入红炉中,将炉子上部的泥片压碎,全鸡封好。炉子渐渐凉了,乞丐把鸡掏出,芋头叶焦了,烂泥巴干硬了。乞丐把泥一剥,泥粘着鸡毛成片拔下,鸡肉奇香无比,一阵香风吹入小村,村民一见,有人盛饭,有人拿米,跑出来同乞丐换块鸡肉吃。从此,泥焗鸡的做法就传开了。
从化五道菜 泥焗走地鸡
从化的农家鸡又叫走地鸡,俗称土鸡,自小在果园里觅食长大,鸡味特别浓,特别香滑,且有韧性,饲料鸡、大种鸡无法相比。从化温泉一带含有多种矿物质,就连从化的河沙、泥土都很特别,所以从化的泥焗走地鸡特别好吃。随着时代的发展,泥焗走地鸡的做法也大大改进,既科学,又卫生,味道也越来越好了。
昔日“乞丐鸡”,今朝席上“啼”。
唤君携我走, 敬奉母和妻!
三、桂峰酿豆腐
自古名山佛占多。桂峰山,海拔1034米,是吕田境内的一座名山,也是从化流溪河的发源地之一。
传说很久很久以前,有几个云游四海的高僧,路过吕田,就上桂峰山,受到当地村民盛情款待,奉上当地盛产的黄豆和豆腐。高僧说:“黄豆、豆腐食无数,四处不及桂峰好。”
高僧详细考察,发现桂峰山空气好、水质好、土质好,还是石灰岩地带,加上豆种不同,长出来的黄豆粒小皮青。高僧赞曰:“真乃精品也,善哉,善哉!”
从化五道菜 桂峰酿豆腐
高僧继续考察制豆腐的工具和制作方法,发现当地人家是把黄豆放在青色的花岗岩石磨中手磨。高僧又问:“山上不见青岩,此青石磨何来?”当地人说:“有一天电闪雷鸣,狂风暴雨,轰轰巨响,山岩裂开,极深处露出青石,十分光洁,后来用绳索将石工放下去开采,制成石磨,磨出来的豆浆特别鲜滑,制成豆腐特别滑嫩,且不易破碎。”高僧叹曰:“奇哉!奇哉!”
桂峰水流出吕田河,吕田墟周围的村庄也家家学会了磨豆腐,桂峰豆腐便发展成吕田豆腐了。
流溪源头桂峰泉,山水豆腐味最鲜。
从化五道菜 香叶乌鬃鹅
四、香叶乌鬃鹅
古时候,从化有个员外,员外有个女儿,聪明秀丽,有钱有面的人纷纷托媒,女儿却偏偏要嫁给一个农村小伙子亚牛。员外无奈,便说:“老夫最爱吃鹅,谁的鹅最好吃,我就把女儿许配给谁!”
员外一言既出,富贵人家纷纷找肥鹅,请名师,反复烹制。亚牛家穷志不穷,也要“竞争上岗”,就卖柴买鹅花(鹅苗)。他母亲天天赶着小鹅到野外吃草(吃草长大的鹅叫草鹅)。吃鹅选婿的日子到了,富贵人家请名师、用珍贵药材配料制作,吹吹打打,披红挂绿,把一只只大肥鹅送到员外府上。亚牛却买不起上等香料,情急生智,到村边摘下一把鸡心黄皮叶,又上山去摘下一把山桂叶,舂烂加些蒜茸、自家的糯米酒等,混合做配料,用大瓦煲文火焗好,用个旧竹篮挑往员外家,富人见了,纷纷发笑。谁知一揭煲盖,香气袭人,味冠群鹅,员外大喜,不得不将女儿嫁给亚牛。
从化人爱吃鹅,客家人尤其爱吃。从化的鹅,鳌头镇最出名,从城黄皮也是黄皮之最。
黄皮桂叶农家鹅,何处肥鹅能比我?
从化五道菜 流溪大鱼头
五、流溪大鱼头
1961年9月12日,郭沫若畅游流溪河水库(又叫流溪湖)。即兴作了几首好诗。水库渔业队派船到湖心在70多米深的水下网了几条大头鱼,饭堂用从化特香的红葱头炮制。郭沫若连连举筷,大赞:“好吃!好吃!”
流溪河水清质纯,碧波荡漾,湖光山色,鱼也特别鲜美,大鱼头更是上品。山中负离子多,连做配料的香菜也与众不同。从此,流溪鱼头就成了解放后从化的一道新名菜。
平生无此乐,饱吃大鱼头。(郭沫若诗句)
来源:环视旅游 图:Michael
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