紫金山上蕨菜多可别贪吃生吃、经常吃真的会致癌

昨天，网友“@那碗狗肉汤”在网上希望方舟子能科普下蕨菜致癌的说法。随后方舟子回应称，蕨菜含有欧蕨伊鲁苷，是一种强致癌物，能导致食道癌和胃癌。把蕨菜当蔬菜的地区其胃癌发病率比其他地方高得多，甚至蕨菜丰富的地区即使不吃蕨菜，食道癌和胃癌发病率也比较高，因为其致癌物能进入饮用水、牛奶等。方舟子建议，不要吃这种“纯天然”、“绿色”植物。

  对于方舟子的说法，中山植物园的高级工程师孙起梦表示，偶尔吃蕨菜不会对身体造成太大影响，但是如果经常吃，大量吃，患食道癌的风险就会大大增加。“我是东北人，在我们家乡大家都喜欢吃蕨菜，也会把晒干的蕨菜买了送人。”孙起梦表示，之所以过去人们称蕨菜为“长寿菜”，是因为蕨菜中含有一种成分，叫做黄酮。黄酮有助于血管的扩张，从而帮助降血压，因此受到人们的喜爱。而他自己也是通过对蕨类植物的研究发现，蕨类中含有的蕨类酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等对癌症有诱导因素。

  “蕨菜虽然很好，但不可多吃，千万别生食新鲜蕨菜。”孙起梦表示，我们一般食用的是蕨菜的根茎部分，这部分所含有的原蕨苷等成分比起其他部分更高。他建议，将新鲜采来的蕨菜用草木灰或者碱水进行处理，这样可以大大降低原蕨苷的含量。

  方舟子的说法有依据

  常吃大量吃的确致癌

  蕨菜作为春令野菜的代表之一，每年清明节后就会出现在人们的餐桌上。传说中，蕨菜安全、无污染，并含有多种营养物质，甚至还有抗癌作用，因此又被称为“长寿菜”。而南京紫金山上就遍布大量的蕨类植物，开春时经常能看到老南京人在山上挖野菜。

  昨天，科普作家方舟子的一篇微博却让爱吃蕨菜的人不敢下口了。方舟子在微博上表示，蕨菜是一种强致癌物，能导致食道癌和胃癌。

  蕨菜真的会致癌吗？中山植物园高级工程师孙起梦给出肯定答案。但他表示，只要不过量食用，就没有问题。

  延伸阅读

  蕨菜致癌的说法早就有

  此前，微博上就有流传“蕨菜致癌”的说法。

  来源是科学松鼠会科普作家、美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心的一篇文章，称吃蕨菜有可能会致癌。“一百多年前，人们注意到这种植物能够造成牛的中毒……许多研究用老鼠等各种动物做实验，证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。科学证实，蕨菜中的‘原蕨苷’可能是导致上述症状的罪魁祸首。”云无心同时列举了很多例子，称有关人员发现，吃蕨菜会导致人们食道癌、胃癌的发生率变高。

  紫金山上有79种蕨类植物

  蕨菜代表童年旧时光

  最流行的做法是凉拌

  蕨类植物的相貌有点不讨喜，常常被大家忽略。不过在紫金山里却生活着有79种蕨类植物，其中42种是“稀有种”，11种还是“偶见种”。

  蕨类植物有喜湿好热的特点，属于亚热带季风气候的南京雨量充沛，让它们生存的气候条件十分理想。从山野的实地调查中专家们发现，紫金山的蕨类植物分布范围比较广，但从分布的海拔情况来看，海拔50米至200米——众多蕨类物种都在南京的这一“高度”生存，比如渐尖毛蕨、普通针毛蕨、海金沙、阔鳞鳞毛蕨、贯仲、红盖鳞毛蕨等等。在200米至400米的海拔高度，分布蕨类物种有虎铁角蕨、同型鳞毛蕨、有柄石韦等，在南京的蕨类植物中，只占不到30%的比例。到了海拔400米以上，就是蕨类生存的“贫瘠地”，紫金山上只有铁角蕨、细毛蕨少数几种蕨类分布。

  成为美食的最常见的就是蕨菜，比如从江西庐山引种而来的东方荚果蕨，因为吃起来有鲜黄瓜的清香味道，因此也叫“黄瓜香”。孙起梦表示，还有一种叫“拳叶”的蕨类植物，掐下来用开水焯一下，放点佐料凉拌，就是很好的美味，而且是不错的保健食品。此外，海金沙既可以观赏，孢子还可治疗肝炎。再如乌蕨，其黄酮含量高达34%，而黄酮可治疗心脑血管疾病。

  本报记者 梁莹

  “小时候每年春天蔬菜青黄不接之际，我家一日三餐几乎都能见到蕨菜的身影。”网友“蓝月布布”说，春天里一盘清炒蕨菜或凉拌蕨菜就是最美的佳肴。蕨菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，不少网友表示，家屋后的山林中漫山遍野都是蕨菜，到了季节，能采摘好多新鲜蕨菜回来，就是童年趣事之一。

  蕨菜别名龙爪菜，全国各地都有，其中以高寒地区的蕨菜味道佳。蕨菜只有在春季最好吃，老了之后会很苦。蕨菜的品种众多，可食的就有十几种，但是凭口味来说，仅有苦和甜两种。

  蕨菜可以做成各种各样的菜品，最简单的是凉拌蕨菜。蕨菜最好吃的部分就是顶端嫩芽，讲究一些的人会摘去较老的根部。“如果头上的芽开始分岔，就说明蕨菜开始老了，口感较差。”在瑞阳街开饭馆的李老板向记者介绍，凉拌蕨菜这道菜在店里挺受欢迎，“新鲜的蕨菜苦涩味重，吃前需要用开水烫一下，再用凉水泡一下除去异味。如果少了这个步骤，蕨菜入口就比较苦了。制作得当的新鲜蕨菜口感清香滑润，再拌上作料，就是一道非常好的下酒菜。”此外还有一种比较流行的吃法是炒肉丝。

(来自东方卫报官方网站)