云南民族风味菜谱      云南民族风味菜谱——鱼肉系列（共15道）

　　活水煮活鱼（白族）

　　　　活水煮活鱼，故名思义，指的是用流动着的活水煮活着的鱼。大理白族吃鱼讲究水活鱼鲜。时兴这种煮鱼方法的地方，以往一般是在渔船上或洱海边的村寨里。

　　活水煮活鱼的方法：

　　待锅里的油沸后，往锅里汆入活水（即洱海水、河水或井水均可），待油水沸腾后，将已去鳃、鳞并掏去肚肠杂物的一条条鲜鱼放火锅内，然后放上酸木瓜片、辣椒面、食盐、豆腐、葱、姜片，先用猛火煮使其沸腾后，再用文火慢慢煮。煮熟后盛人大碗即可食用。

　　活水煮活鱼由于保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻，汤味鲜辣香醇，营养丰富，因而成为白族待客的一道美味佳肴。近年来，随着旅游业的发展，原先在渔船上、洱海边村寨才能品尝到的“活水煮活鱼”，引进到了风景名胜景点的餐馆、饭庄。在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公园等名村胜景的食馆中，外地游客都可吃到汤鲜鱼美的“活水煮活鱼”。

　　白族酸辣鱼（白族）

　　鱼！有咸水鱼、淡水鱼之分。好吃的鱼呢，也有许许多多。但如今，生长在无污染、且又不吃饲料的淡水鱼已不多了。想吃味美鲜香的淡水鱼，那就到大理去吧。那里有一道传统的名菜———酸辣鱼。只要到过大理的人们，谁都会记忆犹新。

　　有“高原明珠”之称的大理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。

　　其实，酸辣鱼的制作方法非常简单，在大理民间，几乎家家会做。而酸辣鱼之所以闻名，主要离不开大理洱海的鲫鱼、水、白木瓜。只有这“三项指标”绝对正宗，那这道菜的味道才可能绝对可口。

　　酸辣鱼，第一吃的是酸：白木瓜的酸夹着木瓜特有的果香与微甜、辣，使得酸辣鱼有无尽的悠长回味：要说第二，那当然吃的就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸了。活水煮鲜鱼，吃起来绝对地爽口。

　　酸辣鱼的制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴。

　　冷冻白豆腐鱼（白族）

　　冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里，常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜——冷冻白豆腐鱼，它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。

　　冷冻白豆腐鱼，选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。

　　它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放人滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻，即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。这种冷冻白豆腐鱼红润半透明，清香、凉爽，别具口味。

　　鱼茸乳扇卷（白族）

　　鱼茸乳扇卷，是云南大理白族自治州的传统名菜。它是随着乳扇的普遍食用，由烤、煎而食再演变成以鱼茸作馅而制成的高档菜肴。咸菜，形美色亮，酥糯滋嫩，奶香浓郁，余味绵长。

　　原 料

　　主料：鲜乳扇600克。

　　配料：净乌鱼（黑鱼）肉200克，猪肥膘肉100克，雕刻花篮1只。

　　调料：精盐、葱姜汁各10克，味精2克，椒盐4克，香菜5克，鸡蛋清50克，干淀粉60克，湿淀粉70克，花生油1000克（耗100克）。

　　制 法

　　（1）将乌鱼肉与猪肥膘肉去血水后制茸，入碗，加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清（20克）、湿淀粉（30克）一起搅打成糊状。将鸡蛋清（30克）与湿淀粉（40克）调成蛋清糊。乳扇去边角，切成方块，酿上鱼茸，卷成筒状，入盘上笼蒸至定型，取出扑上干淀粉、刷上蛋清糊。

　　（2）炒锅上旺火烧热，注入花生油，至三成热时，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，锅离火口继续养炸，至卷呈金黄色时取出滤油，入盘，用雕刻的花篮和香菜点缀，随椒盐上桌。

　　五香弓鱼（白族）

　　五香弓鱼，色泽金黄，外脆里嫩，五香味郁，蘸吃梅子又有一番风味。

　　原 料

　　主料：弓鱼1000克。

　　调料：熟梅子醋、精盐各10克，味精1克，胡椒粉、花椒粉各2克，五香粉、芝麻油、绍酒各5克，姜片、葱头各7克，鸡蛋3个，湿淀粉、上等白面粉各20克，核桃油1000克（耗150克）。

　　制 法

　　（1）弓鱼开膛去内脏，洗净滤水入盘。用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀腌渍15分钟，沥去血水。鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。

　　（2）炒锅上旺火，注入核桃油，至七成热时，将鱼挂上蛋糊入锅，炸成金黄色，取出控油入盘，随花椒面、梅子醋碟上桌。

　　桃花弓鱼（白族）

　　弓鱼为洱海的特产，成菜青蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然。浓郁的鲜香麻辣之中回味绵甜。

　　原 料

　　主料：弓鱼1000克。

　　配料：板豆腐100克。青蚕豆米70克，火腿50克。

　　调料：精盐、葱、鲜花椒叶各10克，干辣椒6个，八角、姜、花椒面各3克，红糖12克，甜米酒汁30克，味精2克，草果2个，辣椒油8克，熟猪油200克，肉清汤500毫升。

　　制 法

　　（1）板豆腐切成2.5厘米正方块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净，炒锅上火，注入猪油（120克），下弓鱼煎至两面黄取出。

　　（2）炒锅上火，注入猪油（80克），油热下草果、八角、辣椒炸香，下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖、甜米酒汁煮沸，下鱼、火腿，沸后去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖十分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。

　　牛奶煮弓鱼（白族）

　　　　牛奶煮弓鱼，是白族的一道甜菜。它是在吃原味加咸的基础上演变而来。此莱奶质与鱼的胶质融为一体，味鲜滋补，是白族独有的甜菜。

　　原 料

　　　　主料：牛奶1000克。

　　　　配料：弓鱼500克，油炸面条200克。

　　　　调料：白糖120克，冰糖80克，大枣、桂圆肉各50克。

　　制 法

　　　　（1）将弓鱼宰杀，去内脏，洗净，切为4厘米见方块。大枣去核切碎。桂圆肉切成粒。

　　　　（2）炒锅上火，注入牛奶、弓鱼，煮15分钟，下大枣、桂圆、冰糖、白糖煮至糖溶化，盛入汤鹘，随油炸面条上桌。食时将面条泡入牛奶中即食。

　　喜洲鱼（白族）

　　喜洲鱼，是云南洱海地区白族的传统水鲜佳肴。此鱼来源于大理喜洲，故名。此菜一要选洱海鲜活鲤鱼，二要用鹤庆圆腿。成品杏黄清亮，鲜香带辣，鱼肉滋嫩，火腿咸鲜。吃鲤鱼不仅能催眠，还可治疗多种妇女疾病。

　　原 料

　　主料：活鲤鱼1条（重1000克）。

　　配料：鹤庆圆腿、水发冬菇各50克。

　　调料：精盐12克，酱油50克，胡椒面、味精各3克，蒜瓣10克，葱段50克，姜片30克，茴香籽面、芭蕉面各2克，辣椒油30克，绍酒10克，鸡清汤800毫升，熟猪油70克。

　　制 法

　　（1）将鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部剖开掏去内脏，斩为8块入盘，用酱油、茴香籽面、八角、盐、绍酒对成汁，浇入鱼上腌渍半小时。火腿切为4厘米长、2厘米宽的片。

　　（2）锅上火，注入猪油，油热下蒜炸至淡黄色，下姜、葱、火腿、冬菇煸炒，注入清汤，把鱼连同汁水倒入锅内，沸后移至小火上煮20分钟，下味精、胡椒，起锅淋上辣椒油即成。

　　大理砂锅鱼（白族）

　　　　大理砂锅鱼，是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色泽绚丽，上桌尤沸，令人称奇。鱼肉鲜嫩，荤素俱全。

　　　　因洱海鱼肥大，有的做法只将鱼头装入沙锅，又是一番风味，习称“下关砂锅鱼头”。

　　原 料

　　主料：洱海活鲤鱼1条（约1000克）。

　　配料：带皮鸡块100克，水发的鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、豆腐皮、冬菇、玉兰片各20克，鹤庆圆腿30克，熟的猪肚片、白肉片、肝片、腰片各25克，蛋饺、丸子各10个，豆腐、白菜心各120克，红胡萝卜25克。

　　调料：精盐20克，胡椒面4克，味精5克，芝麻油、绍酒各10克，葱花、姜末各30克，肉清汤1000毫升。

　　制 法

　　（1）豆腐切成3厘米见方的块，放入沸水中煮至呈蜂窝状取出，控干水分，切象眼块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。

　　（2）取祥云砂锅一只，先用鸡垫底，放入鱿鱼、海参、蹄筋、鱼肚、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、蛋饺、胡萝卜、白菜，注入肉清汤、绍酒，煮半小时去浮沫，下白腰片、肝片、肚片、丸子煮至沸。将鱼去鳞、鳃、鳍，洗净，剞十字花刀，用盐（5克）抹遍全身（鱼头不抹），入锅稍煮，下葱、姜、盐（15克）、胡椒、味精，淋上麻油，即时上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。

　　酸鱼鲊（傣族）

　　酸鱼鲊，是西双版纳、元阳县红河南岸人民最喜欢的传统美味。鲜鱼经腌制成熟后，不论是蒸还是煮、煎而食，均色泽金黄，酸香扑鼻，入口酥化，胃口顿开。

　　原 料

　　主料：鲤鱼5000克。

　　调料：精盐150克，辣椒面300克，花椒面50克，草果面30克，糯米甜白酒1000克，植物油50克。

　　制 法

　　（1）将鲜活鲤鱼剖腹除去肚杂，入盆，撒入盐腌渍，注意上下翻动，下辣椒面、花椒面、草果面拌匀。以条为单位，逐条鲤鱼肚内舀入一勺甜白酒，合拢放入陶罐中；鱼放完后，倒入腌拌的原汁，盖上罐口碗，入好罐口水。约腌5~6个月后即成酸鱼鲊。

　　（2）食时，酌量取出酸鱼。锅上火，注入植物油，热时，下酸鱼煎至两面黄即可装盘上桌。

　　荷叶蒸辣子鱼（傣族）

　　荷叶可药，荷叶清暑利湿，升发清阳，止血。荷叶入菜，取其清香，可消暑助食。广东有荷叶饭，云南傣族有荷叶蒸辣子鱼。成菜荷叶清香之味沁入鱼肉，鱼肉酥烂，鲜中有辣，情趣怏然。

　　原 料

　　主料：挑手鱼1000克。

　　调料：香菜、蒜、姜叶、葱、白酒、荆芥各40克，薄荷、茴香、香茅草、青辣椒、花椒叶、花椒叶、姜各20克，精盐15克，味精、胡椒粉各4克，熟猪油100克。

　　制 法

　　（1）将鱼去鳃、鳍、鳞和内脏，洗净，切成段，入盆。香菜、蒜、姜叶、姜、葱、荆芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒、花椒叶洗净，剁细，放入鱼盆内，下白酒、盐、味精、胡椒粉、猪油，拌匀，腌渍半小时。

　　（2）取鲜荷叶2张洗净，平铺墩上，放上鱼及调料，包好上笼蒸熟，取出上桌。

　　操作要领：荷叶较老不易包裹时可先将荷叶用沸水焯一下再包就柔软得多了。

　　火烧鱼（傣族）

　　　　云南稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，配吃新米饭，乐趣无穷。地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛产挑手鱼。

　　挑手鱼，又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破，故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，用此鱼烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增食欲。

　　原料

　　　　主料：挑手鱼1000克。

　　　　调料：葱姜蒜末、青椒末、青姜叶末各对年0克，香菜末、荆芥末、花椒叶末各40克，薄荷、茴香叶末各20克，香茅草100克，草果粉4克，胡椒粉、味精各2克，食盐5克，酱油30克，绍酒20克。

　　　　制法

　　将鱼去鳃、去内脏，洗净，分成两份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶入另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外，头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中焐熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。

　　黄面瓜鱼煮甜菜（哈尼族）

　　黄面瓜鱼，又名老黄鱼，因其肉黄似面瓜（黄面瓜）而得名。生长在云南墨江县山箐等小溪汇合而成的小河中，形似泥鳅但比泥鳅头大，肉黄肥厚，味极鲜美。

　　墨江甜菜，是山中一种生长于亚热带江河山岩的野生灌木，叶比茶叶大，色黑，立春后逐节开花，花到枝头结果，枝、芽、叶鲜甜可食。入锅与黄面瓜鱼同煮，鱼黄、菜绿、葱白、色泽素雅，鲜甜味美。

　　原 料

　　主料：黄面瓜鱼500克。

　　配料：甜菜100克。

　　调料：精盐12克，姜片15克，胡椒4克，味精3克，葱白20克，猪油100克。

　　制 法

　　（1）将鱼洗净去内脏，切成2厘米见方的块。把甜菜拣洗干净。

　　（2）锅上旺火，注入熟猪油20克，下葱、姜煸出香味。再将鱼和冷水同时入锅，沸后打去浮沫，放入猪油和其他调料，鱼熟捞出锅，就锅将甜菜煮熟，连甜菜带汁倒入鱼碗内上桌