本帖最后由 博白空心菜 于 2013-10-15 13:36 编辑

“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”。近日，北京市外事办主任赵会民在接受采访中的这句话，引来了网友们的评论与吐槽，纷纷质疑这句话的科学性。

为了验证“中国式烹饪”对于PM2.5的影响，不少人进入厨房亲身实验，比较蒸、煮、炸等不同的烹饪方式对PM2.5数据的影响。结果发现，蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多；而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别。可见，虽然油烟对整个大气环境的“贡献”不大，但对于室内小环境来说，确实影响非常大；尤其是做湘菜和川菜时，油烟量明显高于做粤菜。

炒菜5分钟
PM2.5飙升近20倍

环保公益组织“自然大学”研究人员，通过使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。

煮：PM2.5上升最不明显
实验过程：在煮玉米前，实验操作人员——“自然大学”研究人员谢新源在煮熟玉米的10分钟内，每隔一分钟就监测数值变化。
实验结果：煮之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。

炸：厨房内变为“严重污染”
实验过程：在锅中倒入油，烧热后放入薯片油炸，直至炸熟，用时大约5分钟，把每分钟的数值记录下来。
实验结果：3分钟左右，PM2.5开始有大幅变动，4分钟时剧增到165微克/立方米，为“重度污染”，5分钟结束，监测仪上显示为272微克/立方米。谢新源介绍，这比开始时的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸时不盖锅盖，厨房内的空气等级立马由优变成“严重污染”。

蒸：10分钟仅升21个数值
实验过程：蒸馒头与煮玉米类似，实验操作人员待厨房内的PM2.5和湿度稍微恢复再展开测试，也设定为10分钟，记录数值。
实验结果：5分钟时，PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值最终定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。谢新源说，由于蒸馒头用的锅比较大，燃气开的火也大，因而对产生PM2.5也有一定影响。

炒：爆香调料时PM2.5飙升
实验过程：切好丝瓜，以及葱、姜、蒜、辣椒等调料，倒入少许油，加热后放入葱姜蒜辣椒调料先爆香，再把丝瓜倒入锅中翻炒，历时5分钟。
实验结果：把葱姜蒜辣椒放到加热的锅中，空气中出现香味，监测仪的数值跟着迅速变化，最终显示为787微克/立方米，比开始时的38微克/立方米，高出近20倍。如果参照空气质量指数，这已经是“爆表”的级别了。

烹饪方式PK炒、炸导致PM2.5“爆表”
测试人员选择煮玉米、蒸馒头、炸薯片和炒丝瓜四种烹饪方式对比发现，蒸煮对PM2.5的影响最小。煮玉米过程中PM2.5仅上升11微克/立方米，对空气污染的影响甚至可以忽略不计。而蒸馒头的影响也不大，10分钟仅升21个数值。

与蒸煮对环境的“温和”影响相比，炒菜、油炸造成的影响简直惊人。一盘炒丝瓜，从葱姜蒜等放到加热的锅中开始，空气出现香味，监测仪的数值也迅速变化，最终显示为787微克/立方米。而这个数值如果参照空气质量指数的话，已经达到“爆表”的级别了。油炸的威力也不可小觑，仅仅几分钟，厨房内的PM2.5指数就能达到165微克/立方米，属于重度污染的水平。专家分析，这是由于油炸时不盖锅盖，油烟弥散到空气中所致。

建议
做菜多用煮炖蒸 少用煎炒烤
为何炒菜会产生这么多污染物？有专家指出，油脂挥发凝聚会产生颗粒物，在空气中呈飘浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5；油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。除了对空气质量有影响，炒菜产生的油烟也将危害身体。因为油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，吸附粘到PM2.5上，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。炒菜油炸温度越高，时间越长，产生的有害物质越多。

因此，做菜最好用蒸煮，既不影响空气，也将食物的营养保存得最为完好。即使一定要油炸，油温也不宜过高，且菜下锅时间也不能太久。往往油开始冒烟的时候，就表示它已经开始产生致癌物质，用这种油炒菜是非常不健康的，专家建议多使用煮、炖、蒸等烹饪方式，少用煎、炒、烤。

健康烹饪小贴士

1.无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。

2.高层建筑的居民楼，如果是烟道共用的，在集中做饭的时间段，即使不做饭，也最好打开抽油烟机。

3.炒蔬菜时，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味出锅。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜变色焦黄。

4.一定注意控制油温，油尽量不要冒油烟，冒油烟意味着油温已超过200℃，这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度。

5.油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。