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苏州广播电视报
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稻香正月半
苏州广播电视报 szgdb.2500sz.com (2013-2-25 19:30)
文/本报记者晓洋 一个老外问：我看得懂饺子、包子、馄饨，就是不太明白———元宵的馅是怎么进去的？光洁无痕的汤团的确够神秘的，譬如这个正月半咬下一口汤团，居然是芝士馅的！够混搭的——— 功夫汤团和兜财馄饨 最传统的正月半当然得吃汤团，小时候汤团虽然常见，但也稀罕，因为从糯米粉，到芝麻馅都得用石磨慢慢磨出来，所以那等待久久的第一口格外软糯香甜。 如今一年365天随时能在超市招呼到汤团，便不稀罕了， 昭通空气质量，“年”也就在这“不稀罕”中稀松平常了起来。 吃到山塘街新年点心店久违的现磨水磨汤团，居然被烫了一下，但那烫却将儿时的汤团味道全部唤醒了。 别以为夸张。 最简单的，儿时的水磨粉磨好，一天就要全吃掉，因为第二天会发酸，如今超市里的水磨粉搁冰箱里一年都没事，这就是差别。 新年点心店中的水磨粉就是前者，都是前一天现磨的，将糯米浸、淘、洗、滤，把水滤清后再磨，用的是“水磨”的方式，即跟水一起磨，这样磨出的粉才能异常细密，连水带粉装在一个布袋里，再在上面压上一块大石头——挤掉80%的水分，达到适合包制的程度，就可以放进冰箱准备第二天的汤团了。这样的现做才会让你有儿时“功夫汤团”的稻香滋味呢。 圆的肉汤团，长的豆沙馅，芝麻一头尖，别忘了再来碗馄饨，这碗馄饨可不仅仅是换个味儿，也大有来头呢，叫“兜财馄饨”，是正月半必吃的口彩馄饨。 太湖边的四色汤团 如今的汤团馅除了芝麻、红豆和肉馅，居然还有草莓、橙子、菠萝、猕猴桃、榴莲等水果口味，当然外皮也随之五颜六色。 一直以为这种五彩汤团是新款，直到见识了光福佳渔坊的四色汤团才晓得老祖宗早就给汤团们“染过色”了。 厨师陆阿三说：做四色汤团用的不是我们常见的水磨糯米粉，而叫水粉，最主要的工序是泡，泡到了一定软度才能继续加工磨粉，这样做出来的汤团比传统的汤团更糯更黏。 白色的是肉馅的，绿色的在水磨粉里加了青菜汁，里面是芝麻百果馅，黄色的加了南瓜汁，馅料也跟着成了金黄的萝卜丝，红色汤团的水磨粉中加了红曲，自然是豆沙馅啦。各色糕团实在是苏州人的拿手好戏，除了蒸着吃，煎着吃，还能吃汤的。山塘荣阳楼的油汆团用的则是炸，典籍记载中，苏州的正月半即上元节要吃的团子主要是“圆子”和“油”两种，其中“圆子”是指小圆子和汤团，“油”便是油汆团了。“蒸缸甏”则是蒸糯米团，这不仅是食物，还要根据开锅后蒸汽的多少占卜来年的雨水情况呢。 一锅稻香祈来年 不过正月十五似乎来来回回只有一个团子可吃，但其实不尽然，因为除了炸的煮的蒸的团子，苏州的正月半还有两样不可缺的食物呢——骨董羹和白膏粥。 这两个食物如今听起来耳生，唤作俗语前者应该可以叫杂粮火锅，后者该叫米油（粥上那层精华）。尤其是白膏粥，很有吴地特色呢。据说是正月半祭祀蚕神的必备。有次在南园宾馆中餐厅吃饭， 泾川县空气质量，饮料之一居然就是米油，配苏帮菜清香解腻，实在大赞。“骨董”即如今常说的古董，骨董羹，顾名思义，古旧的金属炊具做的汤羹。据说这款美食居然是宋朝一个叫昙颖的道士发明的，按苏东坡的记载，这种杂煮的锅子里一定要放入酒酿。宋代诗人范成大也有过一首骨董羹的诗，这首“菜谱诗”里写的大致配料是芋艿、山药、胭脂菜和碎米。有点饭、汤、菜一锅烩的意思，色如牛奶，绝不油腻。 吴地的稻米充裕，无独有偶，这些正月半的食物也都是稻米做的，因为新米未至，去年秋天的二季稻最适合做成这些独特且时令特征显著的新年美味呢。 (小萍摘自苏州广播电视报)
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