缤纷云南味旅游自助游攻略

　　自然的馈赠
　　一山分四季，十里不同天。云南有北热带、南亚热带、中温带等七个气候类型。大山与大江一直在云南纠缠争斗，形成了地形上的多样，尤其在中甸、德钦、怒江等接近西藏一带的地方，有高大的高黎贡山将伊洛瓦底江与怒江分开，怒山将怒江与澜沧江分开，云岭将澜沧江与金沙江分开。反过来，这些大江也不客气，用大自然的“鬼斧”一刀刀切下，形成了怒江峡谷、澜沧江峡谷和金沙江峡谷三条大峡谷，现在称为“三江并流”。其他还有乌蒙山、哀牢山、无量山等山系，还有元江（红河）、南盘江（珠江）等水系。在这里有庞大的山与河，存在着宁静而纯净的海子，还有丰饶的坝子。
　　因为这多样的气候和地理环境，孕育出云南多样的食材。
　　栽培上，云南粮食作物必去有水稻和小麦，大麦、青稞、荞麦、玉米、土豆则在一定地区分布，且在这些地区作为主食。云南人的主食划分不是“北方面食，南方米食”那样的简单。蔬菜作物就更丰富了，查看《中国蔬菜作物图鉴》总类238种，云南都有，而云南栽培的一些蔬菜，别的地方却并没有，比如山葵、苤菜。
　　养殖上，云南的牛、羊、马、猪、鸡、鸭、鹅都很普遍，而且品种丰富，很多是独有品种。比如牛，云南就有水牛、黄牛、牦牛、犏牛等。比如羊，藏区多绵羊，彝区多山羊，而且彝族的牧业一直发达。与之相匹配的，还有云南独特的乳制品，比如乳饼、乳扇、酥油等，都具云南自己的特色。云南的鸡，有的直接驯化于野鸡，比如西双版纳的茶花鸡。这些，都丰富着云南的肉食类食材。
　　至于野生的食材，更是其他地方所不可比的。一年四季，云南各地都有自己的野菜食谱，尤其是热带地区为多，我个人尝试记录过的当有百种，比如臭菜、苦凉菜、树头菜、大刀豆、缅芫荽、麻芋杆、刺五加、苦刺花、棠梨花等等。采集到的块茎也不少，除了各种竹笋以外，还有青山药、硬壳山药、四棱、蓑衣包、山堆堆、黄精、山羊头等。另外，每一种野菜又有不同的品种，比如竹笋，云南至少有二十余种;比如蕨菜，云南至少有十余种;比如山药，也当有十余种。云南民间有“绿色的都是菜”这样的说法，这虽然有点夸张，但事实可能就是这样。
　　在云南民间，昆虫在人们的食谱中还扮演着重要的角色。在滇南西双版纳、普洱等地，竹虫最常见;在滇中哀牢山区的街子上，蚂蚱（蝗虫）最常见;在大理牛井，我见到了蜻蜓幼虫;在保山右甸，我见到了核桃虫……而在云南各地的街子上，最常见的却是蜂蛹。
　　以上加起来，云南的食材有多少种?
　　远古的遗存
　　如果说一个民族的历史就是一条闪着光泽的小河，那么云南的历史就是无数条闪着光泽的小河构成的。尽管每一条小河都是美丽的，都是有自己色彩的，都是令人惊异的，但它们归流于云南这块土地，融合或者演变，最终形成一条以“云南”为名的历史河流。
　　历史上，云南人自己创造或者从中原以及境外（东南亚及法国）传入云南的饮食习俗，在别的地区因过于“交流”和“改进”而消失了，但在云南却因为遥远和环境的封闭而保存下来，可谓是饮食文化的活化石。
　　比如远古的火塘饮食。云南各民族仍在使用火塘，包括汉族，我小时候生活的地方火塘还很普遍。火塘改善人类的生存条件，提高人类的生存质量。火塘边，人类创造了食品的各种加工方法。从最初的烧，到后来的煮，再到蒸，再到炒，都是在火塘边完成的。火塘边，我们直接用火烧制出来的食物，可称为火烧菜。现在流行的烧烤，是古代用火习俗的现实版本。云南民间的烧辣子，烧茄子，烧土豆，烧豆腐，火烧肉……哪一样不留有远古的味道！还有，用火灰焖食物，云南各地方各民族都有，就是在火塘烧尽的灰里埋上玉米、蚕豆、土豆、饵块等，焖熟后掏出来享用，味道不错。拉祜族善于做火烧菜，保留着狩猎民族的传统方法。据说他们有一道著名的菜火灰焖鱼，是将捕来的鱼去除内脏，在鱼腹里面根据需要加入各种调料，然后用芭蕉叶包起来，埋到火灰里焖，不多久，那扑鼻的味道就出来。
　　在云南行走，就会发现传统的采集和渔猎生活并没有远去。云南野生植物丰富，各民族都有吃野生植物的习俗，他们在街子上出售的都是采集来的食物，并不是为了城市的消费，而是他们本身就是这样消费的，小吃店要买，其他人也要买，而且都很便宜。还有一些民族生活中的食品本身就以采集为主，比如拉祜族，他们就没有种菜的传统，只需出门走一趟，吃的就回来了。云南的很多民族都仍在保持着渔猎的习俗，在西双版纳的河流里，每天都能见到傣族人在撒网捕鱼。在怒江、独龙江畔，背着弓弩的男子正向您走来。街子上，我也见到了当地人捕猎的竹鼠、野鸡。我们也能在一些边地街子上见到各种野物，它们被烤成干巴或者腌制起来出售。现代人喜欢将野生动物的灭绝归结于渔猎生活这样的事，实际上当地人的渔猎担不起这个责任，人类的渔猎传统有成千上万年了。
　　云南边地各民族喜欢用芭蕉叶来作为炊具和餐具，他们用芭蕉叶包起食材直接在火上烧熟食用，也将芭蕉叶作为饭菜的盛具，作为餐桌。傣族人利用随处可见的竹筒作为炊具做米饭，竹筒饭就是明证。
　　云南民间的餐桌必去是两种，一种是长条状，两头翘;一种是四方形的矮桌，都只到人的膝部，坐具是草编制成的草墩。这是汉代时候进入云南的餐桌制式，直到现在仍在云南完整保存。还有更远的保存——席地而坐。滇东地区的汉族，在春节这样重要的节日，吃饭并不是在桌上，而是上山采青松针铺在地上吃饭。
　　独特食物的保存。牛撒撇，唐代就有记录的食品，现在还在云南完整地保存着。米线、饵块，也都具远古特色。
　　云南民间仍喜欢用木甑蒸饭，这是在明代传入的蒸饭方式，但在别的地方多已消失了。现代人编的云南十八怪之一——草帽当锅盖，也算是小小的例证。
　　多样的风味
　　云南民族多样。除汉族外，人口在 5000 人以上的世居少数民族有25个，其中15个为云南独有，比如水样的傣族、迁徙的傈僳族、猎虎的拉祜族、尚酒的佤族、勇敢的景颇族、神秘的纳西族、古老的布朗族、善制刀具的阿昌族等。必去少数民族中，有十多个民族跨境而居，亦分布于越南、老挝、泰国、缅甸等国家。此外，原未定族名的克木人、莽人、老缅人新近已被认证，克木人、莽人划归布朗族，老缅人划归拉祜族。哪一个民族不有自己独特的饮食人文?
　　云南民族的多样，文化交流的多样，决定着云南饮食风味的多样。在云南即使是同一种食品，在不同地区和不同民族中的吃法也是不一样的。
　　比如豌豆凉粉，在大理白族街子上是凉拌已凝固起来的凉粉块;在会泽街子上则是用碗装着的豆粉砣;在通海一些地方则是油炸凉粉块;而在普洱的一些地方则喜欢吃稀豆粉，而且多拌在米干、米线中吃;大理永平以及保山、临沧等地的人喜欢将豌豆粉做成金黄色的豌豆锅巴享用;南涧彝族的豌豆油粉则是豌豆粉与锅巴的结合，是南涧彝族的创造;而丽江人吃的则是鸡豆凉粉，和豌豆凉粉的做法差不多。
　　再比如米线，蒙自的过桥米线很出名，到巍山彝族街子上吃的就是肉米线了;云县的街子上有血旺米线，峨山的彝族街子有豆腐米线等。昆明及周边地区流行吃小锅米线，普洱地区则喜欢豆花米线、稀豆粉米线，玉溪人喜欢吃鳝鱼米线，阿昌族喜欢过手米线，德宏傣族喜欢的是撒撇，在我看就是傣族人的过桥米线。
　　无数种小食品，无数种吃法，这些都证明着云南饮食风味的多样。