古法秘制鲤鱼干

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烹制好的鲤鱼干酥脆可口

　　稻花飘香的时候，正是武夷山市吴屯乡最迷人靓丽的季节，也是稻花鱼丰收的季节。吴屯乡不少村落海拔在600米以上，由于山高水冷，稻田里的鲤鱼生长缓慢，投放的鱼苗要两年后才能长大，由于生长周期长、病害侵袭少，因而拥有“鱼中人参”的美誉。新鲜稻花鱼的食用期在三个月左右，而用古法制作好的稻田鲤鱼干则可以保存半年。

　　稻田鲤鱼干俗称“田鲤干”、“鲤鱼干”，武夷山拥有制作鲤鱼干的悠久历史。据考证，北宋初期，为便于保存，当地山民开始生产制作田鲤干。武夷山(原崇安)建县后，历代县衙都选用“田鲤干”为进献宫廷的贡品，并且多次受到嘉奖和好评。

　　吴屯乡一直采取传统古法制作鲤鱼干，制作方法堪称武夷一绝。先要将成熟的稻花鱼捞出放在山泉水里养上两三天，让鱼吐清身体里的泥沙，再把鱼剖腹取出内脏，鱼鳞保留。清洗干净后，将盐、辣椒酱、大蒜填入鱼肚内，腌上三个小时左右再放入锅中煎煮。

　　这煎煮是最考究的一步。先用五花肉、青豆、笋干、苦菜干、南瓜等食材铺垫锅底，再将鱼沿锅排开，盖上锅盖。等鱼吸收了所有食材的味道，鱼骨软透且鱼肉不碎时就可以出锅了。揭开锅盖的一霎那，满屋子都是鱼香味，别说是吃，光闻一闻就令人垂涎欲滴了。出锅后的鱼干再放入竹制的焙笼，用先急后文的炭火烘焙一至两天后，稻花鱼干才算制作完成。取出一块做好的鱼干，放嘴里嚼一嚼，香味浓郁、酥脆可口，那滋味美得很呢！

　　古人云：鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。鲤鱼干的烹制方法也有很多，一般有两种：一种是蒸煮，将稻花鱼干手撕成块，用米酒浸透，与腊肉一起蒸煮，加上生姜、辣椒、茶油等，放置锅中蒸熟后即可食用。另一种是炒，将鱼干切块，佐以大蒜、青椒、萝卜丝或笋丝炒，待炒熟时加入少许家酿米酒以去腥味。

　　☉李茜 文/摄